Vad händer i burken?
På alla grönsaker finns naturligt mjölksyrabakterier. När du lägger grönsakerna i en saltlake utan tillgång till syre får dessa bakterier ett försprång gentemot andra mikroorganismer. De omvandlar grönsakernas socker till mjölksyra, och när surheten ökar blir miljön ogästvänlig för de bakterier som annars skulle förstöra maten.
Saltet har två uppgifter: det drar ut vätska ur grönsakerna så att det bildas en lake, och det hämmar oönskade mikrober under de första dagarna innan syran hunnit bildas. För lite salt ger mjuka och ibland illaluktande grönsaker; för mycket salt stoppar jäsningen helt.
Utrustning och salthalt
Du behöver en glasburk eller en keramikkruka, något som håller grönsakerna under laken – en mindre burk fylld med vatten, en glasvikt eller en ren sten – och ett lock som släpper ut gas. Speciella jäsburkar med vattenlås är praktiska men inte nödvändiga. Använd salt utan jod och klumpförebyggande medel, till exempel havssalt eller rent koksalt.
En köksvåg är det viktigaste verktyget. Salthalten avgör resultatet, och det är svårt att få den rätt med mått. Väg grönsakerna efter att du rensat dem och räkna ut saltet på den vikten. Anteckna gärna salthalt, datum och kryddor på burken, så kan du justera nästa omgång utifrån resultatet.
För finstrimlade grönsaker, som vitkål, räknar du salt på grönsakernas vikt: två procent är en bra utgångspunkt, alltså 20 gram salt per kilo kål. För hela eller grovt skurna grönsaker gör du i stället en lake med två till tre procent salt, det vill säga 20 till 30 gram salt per liter vatten.
Grundrecept: surkål
Ta bort de yttersta bladen från ett kilo vitkål och spara ett av dem. Strimla kålen fint, strö över 20 gram salt och knåda med händerna i fem till tio minuter tills kålen blivit mjuk och vätskan börjat rinna. Smaksätt gärna med kummin, enbär eller riven morot.
Packa kålen hårt i en ren burk och tryck ner den tills laken täcker. Lägg det sparade kålbladet överst som ett lock och placera vikten ovanpå. Låt burken stå i rumstemperatur, helst 18 till 22 grader, med en tallrik under för eventuellt spill. Efter några dagar börjar det bubbla. Smaka efter en vecka – när surkålen är lagom syrlig flyttar du den till kylskåpet, där den håller i flera månader.
De första dagarna bildas mycket kolsyra och laken kan stiga och rinna över. Tryck ner kålen med en ren sked varje dag den första veckan så att gasbubblorna släpper. Efter ungefär en vecka lugnar sig jäsningen, och smaken går från salt och grön till syrlig och rund. Lagrad i kylskåp mjuknar surkålen långsamt och smaken blir mer komplex för varje vecka.
Mjölksyrad svamp från skogen
Svamp kan också mjölksyras, men den ska alltid förvällas först. Förvällning gör svampen säkrare och mjukare och tar bort en del av de mikrober som annars kan ta över. Använd endast svampar som du känner till väl och som är lämpliga att äta efter förvällning, till exempel kantarell, karljohan eller rödgul trumpetsvamp.
Förväll den rensade svampen i tre till fem minuter, låt den rinna av och svalna. Lägg den i en burk med dill, vitlök och några pepparkorn och täck med en tvåprocentig lake. Tillsätt gärna en skvätt lake från en tidigare jäsning för att få igång processen snabbare. Jäs i rumstemperatur i fem till sju dagar och förvara sedan kallt. Svampen blir syrlig och fast och passar som tillbehör till potatis, i sallader och på smörgås.
Jästider i översikt
| Råvara | Salt | Jästid | Klar när |
|---|---|---|---|
| Vitkål, strimlad | 2 % av vikten | 1–3 veckor | Syrlig, lätt krispig |
| Morötter, stavar | 2,5 % lake | 5–10 dagar | Syrliga men fasta |
| Rödbetor, bitar | 2,5 % lake | 1–2 veckor | Djupt röd lake, mild syra |
| Svamp, förvälld | 2 % lake | 5–7 dagar | Frisk syra, fast konsistens |
| Gurka, hel | 3 % lake | 4–7 dagar | Olivgrön, syrlig |
Säkerhet och förvaring
Mjölksyrejäsning har mycket gott rykte när det gäller säkerhet, just för att syran skyddar maten. Håll dig ändå till några regler: använd rena kärl, håll grönsakerna under laken, och låt näsan avgöra. En frisk jäsning luktar syrligt och gott. Luktar det ruttet eller jästigt på ett obehagligt sätt ska du inte smaka.
Förvara färdiga jäsningar i kylskåp. Kylan bromsar processen men stoppar den inte helt, så smaken fortsätter att utvecklas långsamt. De flesta mjölksyrade grönsaker håller i minst tre till sex månader.
Vanliga frågor
Vilket salt ska jag använda?
Salt utan jod och klumpförebyggande medel, till exempel havssalt eller rent koksalt. Jod kan hämma bakterierna.
Varför blev min surkål mjuk?
Oftast för lite salt eller för hög temperatur. Håll dig kring två procent salt och en rumstemperatur runt 18 till 22 grader.
Måste svamp förvällas före jäsning?
Ja. Förväll alltid svampen i några minuter innan du lägger den i lake, och använd bara arter du känner mycket väl.
Maja Holmgren
Konservering och fermentering. Maja är livsmedelsagronom och har undervisat i konservering och fermentering i studieförbund. Hon ansvarar för allt som ska sparas till vintern.
Publicerad , senast uppdaterad . Läs om hur vi arbetar i vår redaktionella policy.
