Tanken bakom menyn
En bra säsongsmeny bygger på kontraster: något krispigt och salt i början, något mustigt och varmt i mitten och något syrligt och sött på slutet. Svamp ger djup, lingon ger syra och friskhet, och rotfrukter ger sötma och fyllighet. Allt i menyn går att förbereda till stor del dagen innan, vilket gör den lämplig även för en vardagsmiddag med vänner.
Recepten är beräknade för fyra personer. Har du inte plockat själv går det bra att köpa svamp och lingon – frysta lingon fungerar lika bra som färska i alla tre rätterna.
Tänk också på färgerna. En höstmeny blir vacker nästan av sig själv: gyllene svamp, djupröda lingon, krämvit puré och brunt smör. Servera gärna på enkla, ljusa tallrikar och låt råvarorna tala. En kvist enris eller några lingonblad på bordet räcker som dekoration.
Förrätt: svamptoast på trattkantareller
Rensa 300 gram trattkantareller och dela de största. Torrfräs dem i en het panna tills vätskan kokat bort, tillsätt sedan två matskedar smör och en finhackad schalottenlök. Låt fräsa i några minuter och häll på en deciliter vispgrädde. Koka ihop tills det tjocknar och smaka av med salt, svartpeppar och några droppar citron.
Rosta fyra skivor surdegsbröd i smör och lägg svampen ovanpå. Riv lagrad hårdost över och toppa med hackad persilja eller några blad harsyra. Rätten tar tjugo minuter och kan hållas varm i låg ugn om gästerna dröjer.
Varmrätt: älgfärsbiffar med rårörda lingon
Blanda 600 gram älgfärs – eller en blandning av nöt och fläsk – med en riven gul lök, ett ägg, en deciliter ströbröd som svällt i grädde, salt, peppar och en nypa krossade enbär. Forma åtta biffar och stek dem i smör på medelvärme tills de är genomstekta men saftiga.
Till biffarna: en krämig puré på rotselleri och potatis, en gräddsås kokad på stekskyn med lite soja och svartvinbärsgelé, samt rårörda lingon. Rör ihop fyra deciliter lingon med en deciliter socker och låt stå medan du lagar resten av maten. Rör om då och då tills sockret löst sig.
Dessert: äppel- och lingonsmulpaj
Skär fem syrliga äpplen i klyftor och blanda med två deciliter lingon, en matsked potatismjöl och två matskedar socker. Lägg i en smord form. Nyp ihop 100 gram kallt smör med en deciliter vetemjöl, en deciliter havregryn, en deciliter socker och en tesked kanel till ett grovt smul. Strö över frukten och grädda i 200 grader i cirka 30 minuter, tills smulet är gyllenbrunt och frukten bubblar.
Servera ljummen med vaniljsås eller lättvispad grädde smaksatt med lite kardemumma. Pajen kan förberedas helt och gräddas när ni sätter er vid varmrätten.
Dryck, bröd och vegetariska alternativ
Till en meny med svamp och lingon passar drycker med frisk syra. Ett torrt äppelmust eller en hemgjord lingondricka – lingonsaft spädd med kolsyrat vatten och en skiva citron – fungerar genom hela middagen. Vill du servera vin passar ett lätt, bärigt rött eller en fyllig, torr vit till förrätten. Till desserten räcker en kopp kaffe eller ett te på torkade blåbärsblad och nypon.
Brödet till svamptoasten kan gärna vara ett par dagar gammalt; det blir krispigare i pannan och suger inte upp lika mycket fett. Har du tid kan du baka ett enkelt tunnbröd med rågmjöl och servera det med vispat smör smaksatt med krossade enbär.
För en vegetarisk huvudrätt ersätter du färsbiffarna med biffar på kokta gula linser, finhackad stekt svamp, riven rotselleri och havregryn. Låt smeten vila en halvtimme så att havren binder, forma biffar och stek dem gyllene i rapsolja och smör. Gräddsåsen fungerar lika bra om du kokar den på svampbuljong och smakar av med lite soja. Resten av menyn är redan vegetarisk.
Är någon gäst känslig för gluten byter du ströbrödet mot glutenfritt ströbröd, vetemjölet i smulet mot mandelmjöl och serverar förrätten på glutenfritt bröd. Menyn tappar inget i smak.
Tidsplan och inköpslista
| När | Uppgift |
|---|---|
| Dagen före | Rensa svamp, rör lingon, förbered smulpajen och ställ den kallt. |
| Två timmar före | Blanda färsen, forma biffarna och koka potatis och rotselleri. |
| En timme före | Mixa purén, gör klart såsbasen och duka. |
| När gästerna kommer | Stek svampen och rosta brödet. |
| Mellan rätterna | Stek biffarna, sätt in pajen i ugnen. |
Inköpslistan är kort om du plockat själv: surdegsbröd, grädde, smör, lagrad ost, färs, rotselleri, potatis, äpplen och havregryn. Resten – svamp, lingon, kanske några enbär – har du hämtat i skogen.
Vanliga frågor
Kan jag använda frysta lingon?
Ja, frysta lingon fungerar lika bra som färska i både rårörda lingon och smulpaj. Tina dem inte helt före användning i pajen.
Vad kan jag ersätta älgfärs med?
En blandfärs av nöt och fläsk fungerar bra. För en vegetarisk variant kan du göra biffar på svamp, linser och rostade rotfrukter.
Kan förrätten göras med andra svampar?
Absolut. Kantareller, karljohan eller en blandning av skogssvamp passar lika bra som trattkantareller.
Johan Lindqvist
Kock och receptansvarig. Johan har arbetat som kock i Göteborg i femton år och utvecklar alla våra recept. Han tror på enkel mat med råvaror från närområdet.
Publicerad , senast uppdaterad . Läs om hur vi arbetar i vår redaktionella policy.
