Så känner du igen kantarellen
Kantarellen (Cantharellus cibarius) är äggul till aprikosfärgad hela vägen igenom. Hatten är ofta vågig och inrullad i kanten, och undersidan saknar riktiga skivor. I stället har den låga, trubbiga åsar som grenar sig och löper ner en bit på foten. Köttet är fast och vitaktigt inuti, och svampen doftar svagt av aprikos.
Foten är massiv, alltså inte ihålig, och övergår mjukt i hatten utan tydlig gräns. Unga exemplar är små och kompakta, äldre kan bli breda som en handflata. Maskangrepp är ovanliga, vilket är en av anledningarna till att kantareller håller så bra i korgen.
Var och när du hittar dem
Kantareller bildar mykorrhiza med träd, främst gran, tall, björk och ek. Leta i mossig blandskog, gärna i sluttningar och kanter där det är lite ljusare. Säsongen börjar i södra Sverige redan i slutet av juni efter varma regn och håller i sig till oktober. De bästa veckorna är ofta i augusti, två till fyra dagar efter ett rejält regn.
Trattkantarellen (Craterellus tubaeformis) växer i fuktigare, mossiga granskogar och kring myrkanter. Den har gråbrun hatt med en liten fördjupning i mitten, grå åsar på undersidan och en ihålig, gul till gulbrun fot. Säsongen startar i september och varar ända fram till de första rejäla frostnätterna, ibland in i december. Där det finns en trattkantarell finns det ofta hundra till – de växer i stora mattor.
Förväxlingsarter du måste kunna
Den vanligaste förväxlingen för kantarellen är narrkantarellen. Den är mer orange, har tunna, täta och gaffelgrenade skivor och ett mjukare kött. Narrkantarellen är inte farlig, men den smakar lite och kan ge magbesvär. Allvarligare är förväxlingen mellan trattkantarell och toppig giftspindling, en av Sveriges giftigaste svampar. Giftspindlingen har riktiga, rostbruna skivor, en massiv fot och en spetsig puckel mitt på hatten.
Giftet i toppig giftspindling angriper njurarna, och symtomen kan dröja från två dagar upp till två veckor. Därför är det livsviktigt att kontrollera varje svamp när du plockar trattkantareller – inte bara den första. En felaktig svamp i en hel korg räcker.
| Art | Undersida | Fot | Ätlig? |
|---|---|---|---|
| Kantarell | Trubbiga, grenade åsar | Massiv, gul | Ja, utmärkt |
| Narrkantarell | Tunna, täta skivor | Massiv, orange | Nej, smaklös och kan ge magbesvär |
| Trattkantarell | Grå, grenade åsar | Ihålig, gul | Ja, utmärkt |
| Toppig giftspindling | Rostbruna skivor | Massiv, gulbrun | Nej, dödligt giftig |
Rensa i skogen, inte i köket
Ta med en liten kniv och en borste. Skär av foten nära marken, borsta bort barr och jord och kontrollera att svampen är fri från mask direkt på plats. Då slipper du släpa hem skräp och får en renare korg. Använd korg eller tygpåse – i plastpåse blir svampen snabbt sladdrig och kan börja förstöras.
Undvik att skölja kantareller i vatten om det inte behövs. De suger upp vätska och blir sega vid stekning. Är de riktigt smutsiga kan du skölja snabbt och låta dem rinna av på en handduk.
Plocka så att det finns kvar
Svampen du ser är bara fruktkroppen. Den egentliga organismen är ett nätverk av tunna trådar, mycel, som lever i marken i samarbete med trädens rötter. Därför spelar det roll hur du plockar. Skär av foten med kniv eller vrid försiktigt loss svampen, och tryck tillbaka mossan efteråt så att mycelet inte torkar ut. Undvik att riva upp stora mossjok för att leta.
Lämna gärna de allra minsta kantarellerna. De väger nästan ingenting och växer snabbt till sig om det kommer mer regn – kom tillbaka efter en vecka. Lämna också gamla, blöta eller maskangripna exemplar kvar i skogen. De sprider sporer och gör mer nytta där än i din korg.
Har du hittat ett bra ställe är det fritt fram att återvända år efter år. Kantarellställen är ofta stabila i årtionden, så länge skogen inte avverkas. Många plockare för en enkel dagbok med datum, väder och fynd. Efter några säsonger ser du tydliga mönster i när och var svampen dyker upp, och du slipper leta på måfå.
Laga och spara
Både kantareller och trattkantareller ska tillagas innan de äts. Börja med att torrfräsa svampen i en het panna utan fett tills vätskan har kokat bort. Tillsätt sedan smör, salt och gärna lite schalottenlök. Det enkla är ofta bäst: en rostad brödskiva, smörstekt kantarell och en nypa flingsalt.
För längre förvaring fungerar det bäst att steka kantarellerna och frysa dem i portioner. Torkade kantareller blir ofta sega. Trattkantareller däremot torkar utmärkt och får en djup, nästan köttig smak som passar i grytor, soppor och såser. Läs mer i vår guide om att torka och frysa skörden.
Vanliga frågor
Måste kantareller tillagas?
Ja. Råa kantareller kan ge magbesvär hos känsliga personer. Stek dem ordentligt, gärna först utan fett så att vätskan kokar bort.
Hur skiljer jag trattkantarell från toppig giftspindling?
Trattkantarellen har grå, grenade åsar och en ihålig fot. Toppig giftspindling har riktiga rostbruna skivor, massiv fot och en spetsig puckel på hatten.
När är bästa tiden att plocka kantareller?
I södra Sverige från slutet av juni till oktober, med topp i augusti. Leta två till fyra dagar efter ett ordentligt regn.
Kan man frysa färska kantareller?
Det går, men resultatet blir bäst om du steker dem först och fryser dem stekta i portionsförpackningar.
Elin Bergkvist
Grundare och chefredaktör. Elin är utbildad svampkonsulent och har plockat i Bohusläns och Västergötlands skogar sedan barndomen. Hon ansvarar för våra svamp- och bärguider.
Publicerad , senast uppdaterad . Läs om hur vi arbetar i vår redaktionella policy.
